近二三十年來，中國經濟飛速增長的同時，也使中國居民的膳食習慣發生了巨大改變——肉食占食物比重越來越大，動物制品也大量增加。
然而，肉多并不是什么好消息!
因為食用過多的紅肉，容易引發糖尿病、心血管疾病以及某些類型的癌癥。過多紅肉的攝入增加了人類患結腸癌、肺癌、食管癌和胃癌的風險。與此同時，食用過多的加工肉類也是一個重要的危險因素。
2015年，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構(IARC)考察了800多項關于食用紅肉或加工肉制品與十幾種癌癥的關系的研究之后，將加工肉制品列入為1級致癌物。有足夠的人體研究科學依據顯示，食用加工肉制品可導致結直腸癌。而所謂加工肉制品，是指紅肉、禽類肉、動物內臟等經過腌制、發酵、煙熏等以增強口味或方便存放的產品，例如熱狗、香腸、咸牛肉、肉干、罐頭肉、肉醬等。
那么，為什么過量攝入紅肉容易增加患癌的風險呢?
有研究發現，紅肉中的血紅素鐵會增加結腸癌風險。由于血紅素鐵促進結腸上皮細胞大量增殖，從而能增加其癌變風險;而且有證據表明，血紅素鐵可以促進腸道內N-亞硝基化合物的合成，能導致脂質氧化，這些都會增加人類患癌的風險。
此外，全美知名的俄亥俄克利夫蘭醫療中心Hazen博士曾在Nature Medicine(自然醫學)發表過關于肉堿有害的研究文章，文中指出，紅肉含有更多的左旋肉堿，腸道微生物將它分解后，會代謝出導致動脈粥樣硬化的三甲胺-N-氧化物(TMAO)。Hazen博士的這篇文章可能為紅肉危害健康找到了一個依據。
1990年，美國一項大型前瞻性研究報告顯示，吃紅肉越多的人，其結腸癌發病率越高。紅肉攝入量最高組，其結腸癌相對危險性比最低組增加70%。每周食用五次以上紅肉的男性與每周食用紅肉不足一次的男性相比，前者結腸癌相對危險性較后者增加2.57倍。
哈佛大學公共衛生中心An Pan等人于2012年發表了《紅肉消費量和死亡率》一文，這是一份長達28年的調查報告，調查得出的結論是，過多進食紅肉與心血管疾病風險、癌癥死亡率的升高有一定關系;研究結果還顯示，進食加工過的紅肉，死亡風險更高。而健康的蛋白質來源，例如禽肉、魚肉、豆類、谷物類等具有明顯的好處，可降低慢性疾病的發病率及死亡率。
因此，復大營養科醫師張志凱建議控制肉類的攝入量，尤其是減少紅肉的比例，建議每周攝入白肉2-4次，每次50-100g(1-2兩)。
說了半天，到底“紅肉”所指何物?
“紅肉”其實是一個營養學名詞，指在烹飪前呈紅色的肉，其顏色來自肉中的肌紅蛋白。所有哺乳類動物如豬、牛、馬、羊、鹿、兔、狗等的肉都是紅肉。
與之相對應，還有“白肉”一說。鳥類(雞、鴨、鵝等)、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦、蟹等)或雙殼類動物(牡蠣、蛤蜊等)等非哺乳動物的肉在烹飪前呈白色(三紋魚除外)，故稱為白肉。
紅肉
紅白相間
白肉
三文魚(屬于白肉)
烹飪好后的食物顏色不能作為判斷紅白肉的標準。每一種動物都同時含有紅肉及白肉，取決于不同部位，如雞腿含較多肌紅蛋白，屬紅肉，而雞胸肉屬白肉;魚及海產的肌肉僅含少量肌紅蛋白，所以大部分都屬白肉。
總結：
雖然過多的肉食不利于健康，但無需就此變為純素主義，因為任何食物都存在安全風險，不存在絕對安全的食物，適量吃肉并沒有問題，均衡飲食是保持健康的關鍵。
引用刊物：
Popular science：What Would Happen If I Ate Nothing But Meat?
Nature News: Humans are becoming more carnivorous
Reviews in Oncology：Meat consumption and cancer risk:
a critical review of published meta-analyses Meat, dairy, and cancer1–4
(廣州復大腫瘤醫院腫瘤預防與康復中心李家亮博士、營養科醫師張志凱對本文亦有貢獻)
